เครดิตรูปภาพจาก https://www.thansettakij.com/columnist/412362
เมนูอาหารเหนือ แกงกระด้าง สุดยอดอาหารของชาวล้านนา ที่มีมาแต่ช้านาน อาหารเหนือ หน้าหนาวเท่านั้นที่หาทานได้
แกงกระด้าง บ้างเรียกว่า แกงหมูกระด้าง แกงหมูหนาว นิยมใช้ขาหมูทำ เพราะเป็นส่วนที่มีเอ็นมาก เป็นส่วนที่ทำให้แกงข้น เกาะตัว หรือกระด้างง่าย แกงกระด้างมี 2 สูตร คือ แกงกระด้างแบบเชียงใหม่ และ แกงกระด้าง แบบเชียงราย แกงกระด้างเขียงใหม่ เครื่องแกงมีพริกไทยเม็ด กะปิ หัวหอม กระเทียม รากผักชีหั่นฝอย โดยนำขาหมูที่ทำความสะอาดแล้วสับ เป็นชิ้นเล็ก ๆ (บางคนอาจต้มก่อนแล้วค่อยหั่น) โขลกเครื่องแกงรวมกัน ให้ละเอียด นำไปคลุกกับขาหมูที่สับไว้ แล้วนำไปตั้งไฟอ่อนๆ เคี่ยว จนแตกมันแล้วใส่น้ำลงไปพอประมาณ เคี่ยวจนเปื่อยและให้เหลือ น้ำแกงขลุกขลิก ปรุงรสตามชอบ ถ้าใส่หัววุ้นก็นำมาละลายน้ำ แล้วใส่ลงไปในแกงพอเดือดอีกครั้งก็ยกลง เทใส่ถาดหรือภาชนะอื่น ตามสมควรแล้วนำไปเก็บ ถ้าเป็นฤดูหนาวอาจเก็บไว้ในตู้กับข้าวคืนหนึ่ง แกงก็แข็งตัวได้ หรือจะเก็บในตู้เย็นก็ได้
แกงกระด้างเชียงราย เครื่องแกงมีพริกแห้ง (แช่น้ำก่อนนำไปโขลก) ตะไคร้ กระเทียม เกลือ ข่า หอมแดง กะปิ โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด แล้วนำขาหมูไปเผา แช่น้ำ ขูดขนทำความสะอาด แล้วนำไปต้มให้สุกจนเปื่อยใส่เกลือและรากผักชี จากนั้นนำขาหมูออกมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำใส่ลงหม้อแกง ใส่น้ำแกงพอประมาณ เมื่อเครื่องแกงลงละลาย เคี่ยวจนน้ำงวด ให้เป็นแบบยางมะตูม ปรุงรสตามชอบ แล้วยกลงเทใส่ภาชนะ ทิ้งไว้ให้เย็นและแข็งตัว ก่อนนำมารับประทาน หั่นผักชี ต้นหอมโรย ก็สามารถรับประทานได้
แกงกระด้างเชียงใหม่จะมีสีขาว ส่วน แกงกระด้างเชียงรายจะเป็นสีออกส้มๆ จากพริกแห้ง ซึ่งทางภาคเหนือจะมีคำร้อง เล่นของเด็กใช้ร้องเพื่อหาคนๆ หนึ่งเป็น คนไล่จับ โดยมีบทหนึ่ง ร้องว่า
“ แกงกระด้าง ขี้ก้างปลาดุก แกงบ่สุก เอามารากใค่ “ ( อ่าน ” แก้งขะด้าง ขี้ก๋างป๋าดุก แก๋งบ่สุก เอามาฮากไก้ ”)
ประโยชน์สรรพคุณทางยาของเมนูอาหารเหนือ แกงกระด้าง
- หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข ขับเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด
- กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้ แก้ไอขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคผิวหนัง น้ำมันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรียและไวรัสลดน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในเส้นเลือด
- ผักชี ช่วยละลายเสมหะ แก้หัด ขับเหงื่อ ขับลม แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ เจริญอาหาร
วิธีรับประทาน
รับประทานกับข้าวเหนียวหรือข้าวสวยร้อนๆ
แกงกระด้างจะเป็นอาหารที่มีรับประทานเฉพาะในฤดูหนาว ที่มีอากาศหนาวเย็นเท่านั้น แต่ปัจจุบันด้างเทคโนโลยีที่ทันสมัย ชาวไทยล้านนานิยมใช้ ผงวุ้นเย็นเป็นตัวเร่งให้แกงกระด้างแข็งและจับตัวกันได้ดียิ่งขึ้น จึงสามารถหารับประทานได้ทุกฤดูกาลตลอดทั้งปี
